提要： 鄂托克阿爾巴斯山羊肉，被譽為內蒙古的羊肉佳品，其色澤鮮亮、香氣四溢、味道醇厚，深受牧民喜愛，甚至被譽為“自帶佐料”。這得益于鄂托克旗得天獨厚的地理環境和自然條件，為這片土地上的羊肉提供了卓越的品質。肉質鮮嫩多汁，肉層厚實緊湊，不僅高蛋白、低脂肪，還富含氨基酸、鐵元素，且膽固醇含量低。此外，它無膻味，口感細膩，香味濃郁，風味獨特，實為美食中的珍品。
鄂托克阿爾巴斯山羊肉，內蒙古自治區鄂爾多斯市鄂托克旗特產，全國農產品地理標志。
鄂托克阿爾巴斯山羊外貌面部清秀，具有平直或稍凹的鼻梁，顏面細長，有發達的前額鬃和較長的下領須，公母羊均有角（個別的無角）。鄂托克旗的地理環境和自然條件造就了鄂托克阿爾巴斯山羊肉的好肉質品質，具有肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量豐富、富含鐵、膽固醇含量低以及無膻味、味美多汁、鮮香爽口、口感怡人、香味濃郁。
2014年5月22日，原中華人民共和國農業部正式批準對“鄂托克阿爾巴斯山羊肉”實施農產品地理標志登記保護
肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量豐富。
鄂托克阿爾巴斯山羊外貌特征：面部清秀，具有平直或稍凹的鼻梁，顏面細長，有發達的前額鬃和較長的下領須。公母羊均有角（個別的無角），公羊角發育粗大，向上、向后、向外伸展，呈扁螺旋狀，亦有豎立向上，兩角靠攏的。母羊角較細小，向上，向后，兩角尖向外。羊頭較小、頸細、兩耳平伸，胸寬而深，體軀呈長方形，背腰平直，四肢粗壯，蹄質堅實，被毛白色，毛纖維明顯地分為兩層，由光澤良好的發毛和細密輕軟的絨毛組成。因山羊所處的地理條件不同，山羊體表發毛存在明顯的差異，大致可分為兩個類型，山區為長毛型、梁地為短毛型。長毛型羊：發毛細且長，一般都在22～18厘米之間，細度為67微米，形成明顯的辮狀。短毛型羊：發毛粗短，絨厚密 [3]。
鄂托克阿爾巴斯山羊肉具有肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量豐富、富含鐵、膽固醇含量低以及無膻味、味美多汁、鮮香爽口、口感怡人、香味濃郁、風味獨特等特點。鄂托克阿爾巴斯山羊肉經測定，蛋白質含量高于19%，氨基酸含量高于18%，脂肪含量低，只有4～4.5%，膽固醇以脂肪計不到65%。鄂托克阿爾巴斯山羊肉質鮮嫩多汁、肥而不膩、肉層厚實緊湊 [2]。
鄂托克旗地勢東高西低，屬荒漠半荒漠地區，平均海拔1300米，主要有山地、丘陵、高原、沙漠四個地貌類型，地形復雜多樣。土壤類型主要是風沙土和草甸栗鈣土，其次有零星分布的灰色草甸土與強度侵蝕的淡栗鈣土，土質較好，飼草繁茂，適宜鄂托克阿爾巴斯山羊發展 。
鄂托克阿爾巴斯山羊養殖分布區主要有黃河過境水系，地下水資源豐富，多為氯化鈉類型或硫酸鹽類型，礦化度1～3克/升，周邊無任何工業及其他污染，水質清澈純凈，發展綠色食品條件好，有利于鄂托克阿爾巴斯山羊養殖。
鄂托克旗位于東經106°41′～108°54′，北緯38°18′～40°11′之間，資料表明，世界上的山羊大部分生活在北緯35°～55°范圍內，鄂托克旗正處于這一緯度。鄂托克旗自然環境屬于典型的大陸性氣候，干旱少雨。全年日光照時數在2900～3200小時，日照百分率65～73%，太陽輻射能140～150千卡/平方厘米。年平均氣溫3.9～6.8℃，極端最高氣溫42℃，極端最低為-35.7℃，無霜期120～160天，年降水量40～400毫米，4～9月份為牧草生長期，年蒸發量為2700～3700毫米，相對溫度為38～48%，光熱資源良好，適于鄂托克阿爾巴斯山羊放牧養殖。
鄂托克阿爾巴斯山羊
鄂托克旗歷史悠久，歷來為塞北地區政治經濟文化交流的重要通道，是北方少數民族游牧、生息之地，始建旗已有340多年。鄂托克阿爾巴斯山羊品種久遠，原產于內蒙古境內千里山和桌子山一帶，屬古老的亞洲山羊一支，可上溯至新石器時代，鄂托克草原上的游牧民族就開始放養阿爾巴斯山羊，是當地廣大農牧民經過長期的飼養選育及自然進化而形成的地方優良畜種，鄂托克阿爾巴斯山羊是依據其主產區命名，因其最早發源于鄂托克旗阿爾巴斯蘇木，故稱為阿爾巴斯山羊 。
2018年，鄂托克旗農牧企業打造鄂托克阿爾巴斯山羊肉品牌，通過電商線上平臺銷往各地，走出了一條專業化、規模化的產銷之路。
2019年，為規范鄂托克阿爾巴斯山羊產業的發展提供科學依據，內蒙古自治區地方標準《阿爾巴斯山羊肉》通過了專家審定。
2019年，鄂托克旗天然草原面積2962萬畝，牲畜年度存欄山羊145萬頭只左右
鄂托克阿爾巴斯山羊肉地域保護范圍為：鄂托克旗下轄的阿爾巴斯蘇木、蘇米圖蘇木、烏蘭鎮、棋盤井鎮、木凱淖鎮、蒙西鎮6個蘇木鎮，75個嘎查（行政村），367個牧業小組。地理坐標為東經106°41′00″～108°54′00″，北緯38°18′00″～40°11′00″ [1]。
鄂托克阿爾巴斯山羊肉質量控制技術規范編號：AGI2014-01-1379 [1]
特定生產方式
鄂托克阿爾巴斯山羊肉
1、產地選擇
在鄂托克草原的氣候、自然條件下，在純天然、無污染的環境中自然放牧、自然選育的耐寒、耐粗、宜牧的鄂托克阿爾巴斯山羊品種。
在生產過程中對飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定。
2、品種選擇
肉羊品種的選擇：首先是要提高產產量和品質，其次是繁殖力、與動物抗逆性健康和產肉有關的體重性狀。
確定育種目標性狀：首先應選該性狀遺傳力較高的，因為選擇可以遺傳的性狀才是有效的。目標性狀必須具有較高的經濟價值，不能創造利潤的性狀沒必要去選擇。
根據該地自然經濟條件，以及品種形成特點，鄂托克阿爾巴斯山羊主要是以本地品種選育為主，提高其肉產量，對個別低產地區引入雜交，培育出體質結實，結構勻稱，背腰平直，后軀稍高，體長略大于體高，四肢端正有力，蹄質堅實。面部清秀，鼻梁微凹，眼大有神，兩耳向兩側展開或半垂，有前額和下頜須，公母羊均有角，向后、上、外方向伸展呈倒八字型，尾短而小，向上翹立。
3、生產管理
①堅持自繁自養：選養健康良種的公羊和母羊，自行繁殖，以提高羊的品質和生產性能，增強對疾病的抵抗力，減少入場勞務，防止因引入新羊帶入病原體。
②合理組群放牧：牧草是羊的主要飼料，放牧是羊群獲得營養的重要方式。合理的組群放牧，對提高羊群整體的生產性能具有十分重要的意義。根據草場的不同情況，以及羊的年齡、性別、數量進行組群放牧，合理利用草場，避免草場浪費及退化。
③適時進行補飼：在牧草枯死、營養下降或放牧采食不足的季節，必須進行補飼，特別對正在發育的幼齡羊、懷孕羊和哺乳期的成年母羊補飼尤其重要。種公羊如僅靠放牧，營養需求難以滿足，在配種期更需要保證較高的營養水平。為保證牧草的休閑生長，均衡的供應，采用休牧舍飼措施。
④妥善安排生產環節：養羊的主要生產環節：鑒定、剪毛、梳絨、配種、產羔和育羔、羊羔斷奶、分群、預防接種疫苗和驅蟲。每一個生產環節的安排，都在較短的時間內完成，盡可能增加有效放牧時間，對某些環節影響放牧，及時給予補飼。
⑤環境衛生：為了凈化周圍環境，減少病原微生物滋生和傳播的機會，對羊圈的圈舍、活動場地及用具等，經常保持清潔、干燥；糞便及污物要做到及時清除，并堆積發酵；防止飼草、飼料發霉變質，盡量新鮮、清潔、干燥；固定牧業飲水井，保證飲水衛生；每年進行草原滅鼠工作等。
⑥消毒：消毒的目的是消滅傳染源散播于外界環境中的病原微生物，切斷傳播途徑，阻止疫病繼續蔓延。建立切實可行的消毒制毒，定期對羊舍（包括用具）、地面土壤、糞便、污水、皮毛等進行消毒。
⑦免疫接種：免疫接種疫苗是激發動物機體對某種傳染病發生特異性抵抗力，使其從易感染轉為不易感染。在不同季節，有計劃地、集中地在短時間內對健康羊群進行免疫接種，合理安排免疫次數、間隔時間、疫苗的種類，建立適合本場的免疫程序。如使用“羊梭菌病四防氫氧化鋁菌苗”根據牧場情況每年的3～4月進行接種疫苗。“羊痘雞胚化弱毒苗”在每年的10～11月進行接種疫苗。
⑧定期驅蟲：在羊的寄生蟲病防治過程中，采用定期（每年2～3次）預防性驅蟲，避免羊感染后進一步發展而造成嚴重危害。一般在每年的3～4月份及11～12月份進行。為了更有效的防治外寄生蟲病（虱、螨、蜱、疥等），每年春秋各藥浴兩次。
4、驗收、屠宰及后續處理
鄂托克阿爾巴斯山羊肉
羊肉產品安全、衛生指標必須符合國家同類產品的相關規定，屠宰廠符合中國國家標準GB/T 17237-2008《畜類屠宰加工通用技術條件》的規定，屠宰檢驗按農業部標準NY 467-2001《畜禽屠宰衛生檢疫規范》，有條件的地方還要按伊斯蘭教風俗屠宰，屠宰放血要完全、無淤血。屠宰要剝皮、去頭、蹄及內臟（包括腎臟），去羊油、大血管、乳房、生殖器，去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結），并將肉修割整齊、沖洗干凈、無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。對于檢驗合格的羊胴體要進行排酸、熟化，熟化周期20～48小時，熟化后的胴體，分割包裝，薄膜包裝好的肉品進行紙箱打包，將裝箱肉品降溫到5℃以下，進行冷卻。包裝后的肉品置于-35℃下速凍，然后轉入-18℃冷藏庫貯存 [8]。
質量安全規定
鄂托克阿爾巴斯山羊的飲用水符合NY5027-2008《無公害食品 畜禽飲用水水質》標準規定，投入品符合NY/T5030-2016《無公害農產品 獸藥使用準則》和NY5032-2006《無公害食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準則》標準規定，肉羊飼養管理符合NY5151-2002《無公害食品肉羊飼養管理準則》和NY5149-2002《無公害食品 肉羊飼養獸醫防疫準則》標準規定。羊肉符合NY5147-2008《無公害食品 羊肉》標準規定 。
鄂托克阿爾巴斯山羊肉專用標志符合農產品地理標志實行公共標識與地域產品名稱相結合的標注制度。鄂托克阿爾巴斯山羊肉專用標志的使用具體依據《農產品地理標志管理辦法》和《農產品地理標志使用規范》執行：
1、符合下列條件的單位和個人，可以向登記持有人“鄂托克旗農牧業產業化綜合服務中心” [1]申請使用農產品地理標志
①生產經營的農產品產自登記確定的地域范圍；
②已取得登記農產品相關的生產經營資質；
③能夠嚴格按照規定的質量技術規范組織開展生產經營活動；
④具有地理標志農產品市場開發經營能力。
使用農產品地理標志，應當按照生產經營年度與登記證書持有人簽訂農產品地理標志使用協議，在協議中明確使用的數量、范圍及相關的責任義務。
2、農產品地理標志使用人享有以下權利
①可以在產品及其包裝上使用農產品地理標志（鄂托克阿爾巴斯山羊肉名稱和公共標識圖案組合標注型等）
②可以使用登記的農產品地理標志進行宣傳和參加展覽、展示及展銷。
3、農產品地理標志使用人應當履行以下義務
①自覺接受登記證書持有人的監督檢查；
②保證地理標志農產品的品質和信譽；
③正確規范地使用農產品地理標志。
4、地理標志農產品的生產經營者，應當建立質量控制追溯體系。農產品地理標志登記證書持有人和標志使用人，對地理標志農產品的質量和信譽負責。
5、任何單位和個人不得偽造、冒用農產品地理標志和登記證書。
6、國家鼓勵單位和個人對農產品地理標志進行社會監督 [9-10]。
